在赤脚打酱油的年代，无非就那一种酱油，几毛钱就打能上满满的一瓶，做饭炒菜却不乏滋味。

如今，第一道、头道、原酿、太油等等各种名字的酱油铺天盖地般涌向货架，少则十几块，多则一两百，但购买的人依然不少。

那么，这些高价酱油真有如“头啖汤”那般物有所值吗？抑或只是“改头换脸，换汤不换药”的产品呢？

2018年9月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了11个品牌22款的高价及对应的普通酱油，产品包括珠江桥御品头抽和特级金标生抽王、致美斋天顶头抽和生抽XO、海天365高鲜头道酱油和金标生抽、厨邦纯酿酱油和特级生抽、加加原酿酱油和金标生抽、欣和原酿酱油和六月鲜酱油、味事达臻品味极鲜酱油和味极鲜酱油、老恒和太油和鲜上鲜酱油、金兰无添加原味酱油和酿造酱油、八珍浓酿生抽和特级生抽王、万字浓口酱油（进口和国产）。

通过测试氨基酸态氮、谷氨酸钠（味精）等鲜味指标；食盐、总酸、铵盐等品质指标；山梨酸、苯甲酸（防腐剂）等安全指标，对比高价酱油和普通酱油的差别。

检测结果显示，海天、珠江桥、味事达、厨邦等多款高价酱油的综合得分并不比其普通酱油更好，头道、原酿酱油多属概念炒作，并非物有所值。

增鲜提味，是酱油最弥足珍贵的特点和优势。所以，鲜味一直以来都是不少头道酱油、原酿酱油共同主打的一大卖点。

“鲜香醇厚”、“鲜味升级”、“精华中的精华”...满眼诱惑人的话语，仿佛在脑海中就能感觉到酱油的鲜。

然而，通过对比上述22款产品的氨基酸态氮、谷氨酸钠（味精）等2个指标，显示，珠江桥御品头抽、加加原酿酱油、厨邦纯酿酱油、海天365高鲜酱油等4款高价酱油的鲜味不如其相应的普通酱油；而售价高达180元的老恒和太油鲜味则与它的普通酱油无差异，并未更鲜美。

另外，珠江桥头抽、海天365高鲜头道酱油、致美斋天顶头抽、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿酱油、厨邦纯酿酱油等6款高价酱油都添加了味精或增鲜剂来提鲜。其中，味事达臻品味极鲜酱油的味精含量是22款产品中最高的，达到10.9g/100mL。

加加、厨邦、珠江桥等4款高价酱油鲜味不如普通装

无论是高价酱油还是普通酱油，“鲜”是衡量一款酿造酱油品质的重要指标。在酱油的鲜味中，氨基酸态氮起到了关键性作用。

大连工业大学食品学院教授农绍庄指出：“氨基酸态氮可以判断酱油发酵的程度，它的值越高，说明酱油的发酵程度更高且鲜味更好。”

有专业人士表示，一批发酵成熟的酱醅原料会有60%左右的酱汁流出，这被称为头道油或头油，余下的酱渣会经过两次物理压榨，分别叫二、三道油。

他指出，头道油基本会用来生产头抽、原酿等高价酱油，因而鲜味更浓郁、丰富，所以氨基酸态氮的值在理论上也更高。

“如果是真正的头道油，那么它的氨基酸态氮有可能达到1.2g/100mL以上。”广东省食品工业协会调味品专业委员会理事长张水华曾强调。

本刊了解到，市面上多数普通（特级）酱油的氨基酸态氮值都在0.8g/100mL左右，那么近年来出现的头道酱油、特级头抽、原酿等售价昂贵的酱油，鲜度是否又更高呢？

结果显示，珠江桥御品头抽、加加原酿造酱油、厨邦原酿酱油、万字浓口酱油（进口）、海天365高鲜酱油等4款高档酱油的鲜度要低于对应的普通酱油。

另外，珠江桥御品头抽的氨基酸态氮仅为1.0g/100mL，是11款高价酱油中最低的一款，同品牌的普通酱油金标生抽王反而达到了1.2g/100mL。

更值得关注的是，售价180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鲜上鲜酱油氨基酸态氮值都同为1.4g/100mL，并未体现出与身价相符的“鲜味”。

氨基酸态氮不仅衡量鲜味，还决定酱油品质等级，几乎是每增加0.1g/100mL，就高一个等级。如果按此逻辑，上述几个品牌则出现了“等级”低价格却高的反常现象。

有分析认为，“这可能与营销成本有关，头抽、原酿等高价酱油打入市场需要更多的推广费用，包括渠道、货架、经销商等，所以售价更高就不奇怪了。”

当然，也不排除部分高价酱油可能只是“一样的配方，不一样的名字”。南昌大学酱油研发专家吴文惠高级工程师就提醒过，不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏。

其实，酱油中的氨基酸态氮并非全部来自于大豆、黄豆本身，也有可能来源于其它的食品添加剂。

据了解，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。

以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL酱油中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。

由于酱油标准中对包括味精在内的增鲜剂使用限量并没有加以限制，也就是说企业在生产酱油的时候可以适度的添加。

不过，一位有多年研发经验的业内人士向本刊表达了不同意见，“通常头油中的多肽、氨基酸等鲜味成分十分丰富，酱香醇厚，以此生产的头抽、原酿等高价酱油是完全无需添加味精这些增鲜剂的。”

“当然，生产中如果减少了头油的使用比例，那么要达到特级或者更高的氨基酸态氮，就要添加味精了。”他补充到。

另据介绍，二、三道油也会被使用，但鲜味成分已经下降了不少，这时需要加入较多的味精，生产一些价格相对便宜的普通酱油，如餐饮业常见的桶装、袋装产品。

检测结果显示，所有22款酱油都检出了一定含量的味精成分（谷氨酸钠），其中八珍特级生抽王含量最低，而味事达臻品味极鲜酱油则含量最高。

“这个数据并不能说明酱油里面添加了多少的味精，因为在发酵的过程中，本身也会产生一部分谷氨酸钠。”农绍庄指出。

负责此次检测的工程师也表示，“现在的测试方法，并不能判断出谷氨酸钠是否来自于额外添加的味精，因此也无从知道具体的使用量。”

本刊翻阅22款酱油的配料表，发现包括海天365高鲜头道酱油、致美斋天顶头抽、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油等6款高价酱油的确添加了味精、核苷酸等2~3种鲜味剂。

由此分析，这可能是部分品牌高价酱油使用的头油比例不足，需要添加味精等来提升鲜味。

许多消费者都认为：商品的价格越高，品质越好，越有保证。不过，事实是否如此？

对比测试总酸、铵盐占比、食盐等3个品质指标，以及山梨酸和苯甲酸（防腐剂）等2个安全性指标。

检测结果显示，八珍浓酿生抽总酸超过国家标准的要求，或已变质。

珠江桥御品头抽、欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油和厨邦纯酿酱油等5款高价酱油的总酸及铵盐占比要高于对应的普通酱油，说明品质并未更优异，甚至稍逊。

此外，11款高价酱油有9款未检出防腐剂，而11款普通酱油也有6款未使用防腐剂，说明酱油产品越来越迎合消费者的“无添加”心理。

八珍浓酿生抽总酸超出国家标准

酱油不仅具有鲜味，也有一定的酸味。“它的酸味主要来自于发酵过程产生的有机酸，包括乳酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸等，以乳酸为主。”四川大学轻纺与食品学院研究员任尧指出。

正常条件下，适量有机酸的存在能够对酱油风味起到一定的增强作用。但含量过高的话，则反映出生产发酵过程的工艺水平有所欠缺。

“一般来说，酿造菌种不纯或者在工艺过程中引入了其他杂菌，那么都有可能导致总酸过高，继而使酱油产生明显的酸味，影响产品的内在品质。”任尧表示。

酱油卫生标准《GB 2717-2003》指出，正常酿造的酱油不得有酸、涩等异味，且总酸指标要≤ 2.5g/100mL。

除总酸含量外，酱油中还含有一种非营养成分的物质——铵盐，它也是衡量酱油品质的另一个关键指标。

无锡市产品质量监督检验所工程师钱萍撰文表示，有些厂家生产的酱油氨基酸态氮含量能达到0.8~1.0g/100mL以上，但滋味却并不鲜美，原因是铵盐含量过高导致。

据她介绍，铵盐的存在会造成氨基酸态氮值的虚高，它的来源主要有三种，包括由添加的酱色（焦糖色）带入、杂菌过多分解蛋白质产生游离的无机铵或者为提高氨基酸态和全氮值故意加入铵盐。

所以，铵盐越低，一定程度说明酱油的发酵工艺和品质控制得更好。酿造酱油标准《GB 18186-2000》以铵盐占比来限制它的含量，即铵盐含量不得超过氨基酸态氮的30%。

那么，高价酱油与普通酱油在总酸和铵盐占比这两个品质指标上又有什么差别？

检测结果显示，八珍浓酿生抽总酸达到3.4g/100mL，超过了国标≤2.5g100mL的限定值，即为不达标产品。

此外，珠江桥御品头抽、欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油等5款高价酱油的总酸及铵盐占比均要高于对应的普通酱油，这说明其品质与同品牌的普通酱油几乎无差别。

实际上，总酸和铵盐并不会因产品定位的不同而被区别“对待”。

本刊从某大型酱油厂了解到，一个工厂生产的所有酱油，总酸、铵盐等指标都是依据国标限值来进行要求，没有特殊之处。

香港消委会表示，目前由于缺乏相应的标准，所以港产酱油产品的判定也多是依照国家标准进行。

针对八珍的总酸含量结果，任尧分析指出“如果灭菌不彻底的话，酱油里的细菌可能会继续繁殖腐败，进行二次发酵并且产酸。”。

不过，如此高的总酸也可能是生产发酵阶段就产生。上海酿造一厂的研究指出，一些氨基酸态氮较高的特级酱油，总酸往往会超过2.5g/100mL。

然而，对比数据发现，老恒和、厨邦、味事达等4款酱油的氨基酸态氮值同为1.4g/100mL，总酸值只有1.5g/100mL左右。说明现有酿造技术既能做到高鲜味，又能让酸味符合标准。

味事达、八珍等6款高价酱油更“咸”

酱油带有咸味，这种咸味正是来自于盐。它是酱油中除了大豆、小麦、水等原料外，含量最多的成分。

盐不仅使酱油具有咸味，还有其他作用。“首先，在发酵阶段它能够防腐和抑制杂菌，其次，可以与谷氨酸形成钠盐，增加鲜味，突出香气。”齐鲁工业大学食品学院调味品专家王君高在研究中指出。

“国内主流的发酵工艺是高盐稀态法，这种方法生产的酱油品质、卫生等方面都较好，但含盐量就比较高，一般为17%~20%。”任尧表示。

高含量的盐，也引起了不少消费者的关注。膳食指南强调，进食过多的盐，会导致体内钾钠失衡，造成高血压等各种慢性病。

所以，盐对于酱油来说一把“双刃剑”。不过，由于酱油标准中未对盐含量有一个限定值，通常认为盐含量低一点的酱油会更健康。

检测结果显示，欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、万字浓口酱油（进口）、金兰无添加原味酱油、厨邦纯酿酱油、八珍浓酿生抽等6款高价酱油含盐量要高于对应的普通酱油，说明大部分高价酱油要偏咸。

其中，八珍浓酿生抽、味事达臻品味极鲜是所有22款产品中最高的2款，含盐量分别达到25.8g/100mL及23.5g/100mL；金兰酿造酱油、老恒和太油则较低，只有14.4g/100mL和14.6g/100mL。

此外，数据也呈现一个大致的规律，一般氨基酸态氮值高的酱油，含盐量也高，也就是说高鲜味也意味着高盐。

这对消费者来说，似乎是一种不可兼得的矛盾。不过，整体上大部分酱油的含盐量都在16~18g/100mL之间，属于高盐稀态工艺的正常范围。

当然，市面上还有比较常见的低盐、减盐酱油，含盐量大概只有常规酱油的一半左右，也就是10g/100mL以下，那这种酱油是否值得购买？

有业内人士透露，生产低盐酱油并非在发酵过程减少盐的添加量，而是在调配阶段加入更多的水稀释，这样盐就降低了，但也冲淡了鲜味成分，需要补充更多的味精增鲜。

换句话说，大多低盐酱油都是以牺牲部分氨基酸态氮来达到减盐的目的，即品质下降了，但价格不变。

因此，本刊建议消费者选购正常盐含量的普通酱油即可，同时通过控制食用量来减少盐的摄入。

防腐剂，是一种非常基础的食品添加剂，在干果、糕点、饮料等许多预包装食品里十分的常见，但在酱油中的情况又如何？

本刊的检测结果显示，11款高价酱油有9款未检出防腐剂，对比之下，11款普通酱油也有6款未添加防腐剂。

这反映出越贵的酱油，越倾向于不使用防腐剂，同时，总共22款酱油中有多达15款未使用防腐剂也说明“零添加”可能是一个趋势。

实际上，这或与迎合消费者“害怕”防腐剂的心理有关。此前，本刊做过一份关于酱油中防腐剂的问卷调查，150名消费者中，有57%的人认为酱油无必要添加防腐剂。

不过，酱油一种作为营养丰富的调味品，很容易成为细菌、霉菌的生长繁殖的温床，不含防腐剂能不能守住舌尖上的安全呢？

在2017年1月的酱油测试中，也有一个模拟消费者日常使用习惯的实验，每天开盖10分钟使用7天后，发现加防腐剂和不加防腐剂的酱油，菌落总数都无明显增加。

中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟认为这是由于盐充当了防腐剂，“酱油本身属于含盐量比较高的食品，一般情况下可以抑制细菌生长。”

负责测试的技术员也表示，如果酱油的生产工艺和卫生条件比较好的话，那么是可以做到无需添加防腐剂的。

也有专家并表达了不同意见。食品工程云无心认为，添加防腐剂还是有必要的，因为它是保证食品安全的一道防线，不能因为菌落总数无增加就认为不需要防腐剂。

“酱油属于发酵制品，较容易发生腐败、变质，生产过程往往是要添加一些防腐剂。”大连工业大学食品学院教授农绍庄也指出。

但是，加了防腐剂也不意味着百分百安全。2018年7月，海天的一款酱油就由于出现蛆虫而遭到消费者投诉。

“从实验来看，即使加了防腐剂，只要感染了苍蝇、蚊子或别的虫子产卵，酱油都能长出蛆虫来。”一名从事酱油生产多年的业内人士告诉本刊。

他提醒，防腐剂的主要作用在于延长食品的保质期（货架期），消费者不可认为添加了防腐剂就是绝对的安全。

本刊建议，开启后的酱油最好存放在冰箱中，或者阴凉清洁的地方，并保持盖子密闭，这才是保证酱油食用安全的关键。

综合测评：高价酱油多属概念炒作，不推荐八珍浓酿生抽

综合测评结果显示，厨邦特级生抽、老恒和鲜上鲜酱油等2款普通酱油性价比较高，值得推荐。

老恒和太油CCR指数虽然较高，但鉴于180元的“天价”，并不建议消费者尝鲜；八珍浓酿生抽因总酸超过国家标准，被列为不推荐产品。

另外，珠江桥、味事达、加加、海天、厨邦、万字等6款高价酱油的CCR指数要低于同品牌的普通酱油，显得名不副实。

同时，11款普通酱油的CCR平均指数为7.1，要高于11款高价酱油的6.6，也说明高价酱油在鲜味、品质及安全性等方面与普通酱油没明显差别，甚至稍逊。

本次测试中，无论是第一道酱油、头抽，还是原酿、纯酿酱油，大部分的综合评分都未能与高昂的售价相匹配。

北京某食品有限公司技术顾问曾对外透露，“在实际生产中并没有头道、原酿等说法，企业都是按照酱油国家标准中规定的等级去生产。”

他表示，酱油有4个等级，分别是特级、一级、二级和三级，其中特级是品质最好的酱油，不同等级酱油之间的主要差别就在于氨基酸态氮这个指标上，其次是调配的口味或口感不一样。

换句话说，市面上所见到的头抽、头道酱油、原酿酱油等，都是属于特级酱油，它们只是起了个新名字，但价格却要贵好几倍。

实际上，早在2017年1月本刊也曾做过一次关于儿童酱油的测试，结果发现在营养指标、食品添加剂用量、安全性等方面，它们都与普通酱油没有明显区别。

显然，这些所谓的“高价酱油”同样是一种概念炒作，对消费者来说并没有太大的实际意义。

“现在的消费终端高度碎片化，商家也是竭尽所能来迎合消费者的喜好，争取能找到新的营销增长点。”中国农业大学食品科学与工程学院副教授朱毅此前表示。

所以，本刊建议消费者并不需要被这些五花八门的概念所误导，而要挑选一款好的酱油其实也并不困难。

首先是选定大品牌的产品，这是保证品质的前提；其次是配料表的调味剂越少越好，因为酿造酱油的原料一般就是大豆、小麦、水、食盐这几种；最后是挑选氨基酸态氮含量高的酱油，特级酱油在0.8g/100mL以上。